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八大“掌门”纵论川菜

发布日期:2021-09-14 20:19   来源:未知   阅读:

  八大菜系究竟谁坐头把交椅?川菜的百菜百味是包容性还是对其他菜系的侵略性?昨日,在“21世纪美食经济论坛”上,国内八大菜系的掌门人从技艺到品牌,从口味到用料,从现状到发展,同室论道,共同烹饪出了一道中国八大菜系进军世界餐饮市场的大菜———“中国菜”。

  徽菜中的氽菜原来是川菜中不加花椒和辣椒的水煮菜,做法完全一致;成都的炒辣螃蟹的灵感来自于淮扬菜;闽菜中的辣椒———沙茶酱和咖喱酱刷上成都的鲫鱼和鸡翅膀,成了川味烧烤;杭州的炖鸭加上酸萝卜改良成了成都的老鸭煲;鲁菜中的“大丰收”端上成都餐桌,不蘸甜面酱蘸香辣酱,成了地地道道的川菜……川菜从其他菜系中丰富了自己的口味,其他城市因为有川菜而有了成都的味道。中国八大菜系的头把交椅该由谁来坐似乎已经不重要,最重要的是要有像川菜一样的包容性,你中有我,我中有你,这是川菜在八大菜系中所独具的“复合味”———麻辣是川菜自己的特点,但川菜菜谱上至少有两种菜系的口味迎合各种不同选择。八大菜系的掌门人最后达成一致,八大菜系在国内的发展融会贯通,竞争中各有千秋,但面对更广阔的国际市场,不仅古为今用,还要洋为中用,共同打造一个中国品牌———“中国菜”。

  浙菜讲究清淡口味适合老年人,在发展中浙菜具备了综合性口味,在做工和造型上都有较多讲究。但浙菜发展不算迅猛,这方面川菜就不一样:现在在杭州的川菜馆就有十多家并且发展很好,后来居上,川菜不愧为八大菜系之首,正所谓吃在成都———我个人对这点非常认同。

  鲁菜是北方菜的代表,清鲜嫩脆,在北京等地拥有较大市场,但传统鲁菜正面临传承的问题,很多年轻的厨师都不知道糖醋鲤鱼怎么做,在发展步子上也慢了,应该向川菜学习。济南有百多家川菜馆,吃一次就忘不了。如果要给八大菜系排名,川菜第一粤菜第二。成都市政府和成都的厨师为川菜的发展做了很多努力,川菜现在已经成为了真正“国际化的第一家”。

  苏菜的代表是淮扬菜,淮扬菜是文化菜,讲求养生之道、营养清淡,对身体有益。川菜的起伏则较大,麻辣浓郁,高中低各种档次都有。两种风格迥异的菜系其实是最互补的,所以也就有了“川扬菜”,在苏州十分受欢迎。鲁菜是大菜,粤菜是商业菜,淮扬菜是文化菜,而川菜是平民菜,是老百姓最喜欢的菜。我来成都最想吃的是夫妻肺片和山珍老鸭煲。

  湘菜从历史上看其实是川菜的支流,近代由于政治社会原因川菜和湘菜才各自形成自己的特色。川菜麻辣鲜香,而湘菜酸辣鲜嫩。正宗的湘菜辣而不烈,酸而不酷,真爱美家“增利不增收”25年老臣挂靴而去!在全国有一定市场,但湘菜很难进川,因为两者相同的地方太多。有一点,川菜的凉菜是很受湘菜欢迎的澳门六彩精准一肖二码!湖南的湘菜馆就很喜欢请四川厨师做凉菜,我也请过一个。

  广州有两万九千多家粤菜馆,由于粤菜营养,敢于创新,形成了不同层次多元化的格局。川菜百菜百味,这几年在广东发展很快。八大菜系由于不同地理气候等原因形成了不同特色,都是中国菜的一部分,见仁见智,谁排名第一无所谓,都是“中国菜”。

  川菜选料广泛,和徽菜相比,徽菜是饭,川菜是菜。在安徽,大型的宴席都要吃徽菜,但没有川菜也不行。川菜在安徽所有外来菜中,份额肯定排在第一位。川菜在全国市场占有率最高,因此川菜肯定是八大菜系之首。我很喜欢川菜的辣味,我在安徽有3家酒楼,川菜厨师有三十多人。每年我都会专门派人到成都来请厨师。

  川菜从上世纪九十年代初就进入了福建,现在,川菜在福建有很大的影响。以清淡口味为主的闽菜与以麻辣为主的川菜对比强烈,但刚好互补。现在,闽南随处都能看到川菜馆。成都的串串香在闽南也很有名,由于价格便宜,许多人特别是年轻人非常喜欢。

  无论是过去还是现在,川菜在国内外都享有很高声誉,可以说是四川的第一品牌。川菜作为中国八大菜系的主力,虽孕育形成在四川盆地,影响却遍及全国,尤其是近10年,川菜与四川火锅比翼双飞,风靡华夏。可以这样讲,全国各大城市每一次餐饮风潮的卷起,大多由川菜、火锅引发。川菜征服天下,传扬九州,广得人心。食在中国,味在四川,当之无愧。



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